Keresés

2018. május 1., kedd

Tarta Tatin - Francia almatorta


Kicsit továbbgondolva!




Mint minden valós személyhez köthető fogás, a Tarte Tatin (ejtsd: tart taten) is szinte mesébe illő legendával büszkélkedhet, amelynek igazi és anekdotikus elemei olyannyira összekeveredtek az idők során, hogy nehéz is kibogozni, melyik régebbi: a recept vagy a sütemény?
Történt egyszer, hogy az 1800-as évek közepén a közép-franciaországi Lemotte-Beuvron településen állt egy családi szálloda – ma is megvan, működik. Az akkori tulajdonost Jean Tatinnek hívták. Az ő halála után két lánya, az idősebb Stéphanie (1838-1917), valamint a fiatalabb Caroline (1847-1911) örökölte a családi vállalkozást. A kedvességéről, valamint üzleti érzékéről is híres Caroline rövid idő alatt szert tett a „Sologne kis hercegnője” névre, amely jelezte, hogy régió-szerte köztiszteletben állt. Nővére, Stéphanie vitte a szálloda konyháját, éjjel-nappal dolgozott, hogy vendégeinek finomabbnál finomabb fogásokat tálaljon. Stephanie specialitása a karamellizált almatorta volt.


Az egyik közkeletű történet szerint 1898-at írtak, mikor is egy nap különösen sok dolga akadt Stéphanie-nak, a híres almatortát pedig már nagyon várták a vendégek. A nagy sietségben azonban elfelejtett tésztaréteget tenni a torta alá. Mikor észrevette, hogy hiányzik, gyorsan összeállította az omlós tésztát, gyorsan ráillesztette a már karamellizált alma tetejére, és visszatette a sütőbe, amíg aranyszínt nem kapott a tésztafedél. Ha pedig már fordítva sikerült a sütőbe rakni, a kész tortát a sütőedényből tálra fordítva tálalta. Ezzel megszületett a híres fordított torta, a Tarte Tatin.


Egy másik változat nem elfeledett tésztaréteget említ, hanem a sietség következtében túlságosan világosra sült tésztát, amely a felszolgálást megelőző pillanatban lecsúszott az almarétegről, gyorsan visszavitték hát a desszertet a konyhába, és Stéphanie készített helyette gyorsan egy másikat, majd a már ropogósra sült tésztával lefelé kifordította, és úgy tálalta.
Olyan variáció is elterjedt, amely arról számol be, hogy a híres almatorta a nagy kapkodásban még a konyhában földre pottyant, ezért gyorsan meg kellett fordítani, így az almaréteg került a forma aljára, és erre jött a tésztaréteg.A legendák mindig tartalmaznak valóságos és színes elemeket. Ezeket a történeteket is érdemes némi fenntartással kezelni.A gasztronómiai szakirodalom már korábbról említést tesz Franciaországban sok helyen elterjedt almával, illetve körtével készült karamellizált tortáról. Az azonban vitathatatlan, hogy a nevezett almatorta titkos receptjét a Tatin-nővérek őrizték.
Először 1926-ban (a nővérek halála után) jelent meg a híres francia ételkritikus, Maurice-Edmond Sailland (ismert álnevén: Curnonsky) francia régiók receptjeit közreadó könyvében a „La Tarte des Desmoiselles Tatin” (’a Tatin kisasszonyok tortája’) receptje. Ekkortól illetik a ma is közismert névvel, és került fel hamarosan a híres párizsi étterem, a Maxim’s étlapjára, s kezdődött világra szóló karrierje.
Hogy Curnonsky az eredeti titkos receptet megtudakolta-e korábban a Tatin-nővérek valamelyikétől, vagy saját kútfőből merített, máig bizonytalan.
Más helyen az eredeti recept közreadójaként egy másik név és dátum: Paul Besnard szerepel, aki már 1921-ben feltárta volna a titkot, és közreadta volna a receptet.
Bárhogy is történt, mindkét közlés a nővérek halála után történt, a torta pedig a világ szinte minden részén közkedvelt lett.
A hitelesnek tartott Tarte Tatin receptje ma már nem titok. Szabad fordításban nagyjából így hangzik:

„Végy egy 6 cm mély vastag, kerek rézedényt. Alaposan kend ki a belsejét vajjal, majd szórd meg jó 1 cm vastagon porcukorral. Aztán rakosgass rá egy rétegben negyedekbe vágott almát vagy körtét. A gyümölcsre is kanalazz vajat és cukrot. Majd az egészet fedd be pengőnyi pénzérme vékonyra nyújtott omlós-vajas tésztával. Tedd a tortát szénnel jól felfűtött sütőbe, és erős tűzön süsd 20-25 percig. (…) Akkor készült el, ha a gyümölcs aranyszínű, a cukor pedig karamellizálódott. Vedd ki a sütőből. Tégy a torta tetejére egy akkora tányért, amely teljesen befedi, és gyors mozdulattal fordítsd ki a sütőformából. Tálald azon melegében!”

A sütőedény, amelyet a Tatin kisasszonyok is használtak, minden valószínűség szerint egy olyan 6 cm mély, ónbevonatos réz tortasütő lehetett, amelynek nem csupán alja, de rázárható fedele is volt. Az edény Franciaországban four de campagne néven ismert.
VÁLTOZTATOK A FORDÍTOTT TORTÁRA
A nagyjából 24 cm átmérőjű tortához 1 kg-t használtak a nővérek egykor a környék kemény húsú almáiból, a Reine des Reinettes, valamint a Calville típusból. Az idők során természetesen ez is változott. Ma már majd’ mindenütt előnyben részesítik a kemény húsú, savanykás granny smith, valamint gála almákat.
 forrás» mindmegette.hu


Annyiban módosítottam az eredeti receptet, hogy az elősütött almarétegre öntöttem egy krémet, amivel tovább sütöttem rezgő állapotig. Ekkor borítottam rá a kinyújtott leveles tésztát.. Kicsit nagyobbra kell hagyni a tésztát, mert sütés közben összemegy. (Én bolti levelestésztát használtam. Néhány helyen kicsit nagyobbra hagytam, mint kellett volna, ezért nem lett egyenletes a széle.)

Recept:

Piteformát alaposan kivajazzuk, és egyenletesen megszórjuk cukorral. A cukros rétegen szépen elrendezzük a meghámozott almaszeleteket. Másik piteformával, vagy alufóliával beborítjuk  a formánkat és mehet  a sütőbe. 180 fokon kb fél órát sütöttem. 
Erre került rá a krém:
1, 5 dl tej
1, 5 dl tejszín
2 ek cukor
1 cs. vaníliás cukor
2 egész tojás (vagy három tojássárgája) Ha a fehérje is belekerül, akkor levegősebb lesz a krém. Csak sárgájával viszont selymesebb.
2 ek liszt

A hozzávalókat összkeverjük és ráöntjük a karamellizálódott almára. Megy vissza a sütőbe 180 fokra amíg szinte készre nem sül. (a tűre még ragad, de már nem folyik). Ez kb 15-20 perc volt nekem.

És legutoljára rákerül a kinyújtott és körbevágott leveles tészta. Készre sütjük. Szintén 180 fokon.

Miután kihűlt, könnyen kifordul a formából.
Nagyon finom.

(leírva bonyolultnak tűnhet, de nem az. :) )

Instagram

Háziszappan rózsákkal #katbo #katboreka #háziszappan #handmade #handmadesoap #homemade

Szentimrey Valentovics Réka (@katboreka) által közzétett fénykép,

Őszi ötletek

Készüljünk együtt a karácsonyra

Készüljünk együtt a karácsonyra
Karácsonyi ötletek

Városi dzsungel