Keresés

2018. május 1., kedd

Tarta Tatin - Francia almatorta


Kicsit továbbgondolva!




Mint minden valós személyhez köthető fogás, a Tarte Tatin (ejtsd: tart taten) is szinte mesébe illő legendával büszkélkedhet, amelynek igazi és anekdotikus elemei olyannyira összekeveredtek az idők során, hogy nehéz is kibogozni, melyik régebbi: a recept vagy a sütemény?
Történt egyszer, hogy az 1800-as évek közepén a közép-franciaországi Lemotte-Beuvron településen állt egy családi szálloda – ma is megvan, működik. Az akkori tulajdonost Jean Tatinnek hívták. Az ő halála után két lánya, az idősebb Stéphanie (1838-1917), valamint a fiatalabb Caroline (1847-1911) örökölte a családi vállalkozást. A kedvességéről, valamint üzleti érzékéről is híres Caroline rövid idő alatt szert tett a „Sologne kis hercegnője” névre, amely jelezte, hogy régió-szerte köztiszteletben állt. Nővére, Stéphanie vitte a szálloda konyháját, éjjel-nappal dolgozott, hogy vendégeinek finomabbnál finomabb fogásokat tálaljon. Stephanie specialitása a karamellizált almatorta volt.


Az egyik közkeletű történet szerint 1898-at írtak, mikor is egy nap különösen sok dolga akadt Stéphanie-nak, a híres almatortát pedig már nagyon várták a vendégek. A nagy sietségben azonban elfelejtett tésztaréteget tenni a torta alá. Mikor észrevette, hogy hiányzik, gyorsan összeállította az omlós tésztát, gyorsan ráillesztette a már karamellizált alma tetejére, és visszatette a sütőbe, amíg aranyszínt nem kapott a tésztafedél. Ha pedig már fordítva sikerült a sütőbe rakni, a kész tortát a sütőedényből tálra fordítva tálalta. Ezzel megszületett a híres fordított torta, a Tarte Tatin.


Egy másik változat nem elfeledett tésztaréteget említ, hanem a sietség következtében túlságosan világosra sült tésztát, amely a felszolgálást megelőző pillanatban lecsúszott az almarétegről, gyorsan visszavitték hát a desszertet a konyhába, és Stéphanie készített helyette gyorsan egy másikat, majd a már ropogósra sült tésztával lefelé kifordította, és úgy tálalta.
Olyan variáció is elterjedt, amely arról számol be, hogy a híres almatorta a nagy kapkodásban még a konyhában földre pottyant, ezért gyorsan meg kellett fordítani, így az almaréteg került a forma aljára, és erre jött a tésztaréteg.A legendák mindig tartalmaznak valóságos és színes elemeket. Ezeket a történeteket is érdemes némi fenntartással kezelni.A gasztronómiai szakirodalom már korábbról említést tesz Franciaországban sok helyen elterjedt almával, illetve körtével készült karamellizált tortáról. Az azonban vitathatatlan, hogy a nevezett almatorta titkos receptjét a Tatin-nővérek őrizték.
Először 1926-ban (a nővérek halála után) jelent meg a híres francia ételkritikus, Maurice-Edmond Sailland (ismert álnevén: Curnonsky) francia régiók receptjeit közreadó könyvében a „La Tarte des Desmoiselles Tatin” (’a Tatin kisasszonyok tortája’) receptje. Ekkortól illetik a ma is közismert névvel, és került fel hamarosan a híres párizsi étterem, a Maxim’s étlapjára, s kezdődött világra szóló karrierje.
Hogy Curnonsky az eredeti titkos receptet megtudakolta-e korábban a Tatin-nővérek valamelyikétől, vagy saját kútfőből merített, máig bizonytalan.
Más helyen az eredeti recept közreadójaként egy másik név és dátum: Paul Besnard szerepel, aki már 1921-ben feltárta volna a titkot, és közreadta volna a receptet.
Bárhogy is történt, mindkét közlés a nővérek halála után történt, a torta pedig a világ szinte minden részén közkedvelt lett.
A hitelesnek tartott Tarte Tatin receptje ma már nem titok. Szabad fordításban nagyjából így hangzik:

„Végy egy 6 cm mély vastag, kerek rézedényt. Alaposan kend ki a belsejét vajjal, majd szórd meg jó 1 cm vastagon porcukorral. Aztán rakosgass rá egy rétegben negyedekbe vágott almát vagy körtét. A gyümölcsre is kanalazz vajat és cukrot. Majd az egészet fedd be pengőnyi pénzérme vékonyra nyújtott omlós-vajas tésztával. Tedd a tortát szénnel jól felfűtött sütőbe, és erős tűzön süsd 20-25 percig. (…) Akkor készült el, ha a gyümölcs aranyszínű, a cukor pedig karamellizálódott. Vedd ki a sütőből. Tégy a torta tetejére egy akkora tányért, amely teljesen befedi, és gyors mozdulattal fordítsd ki a sütőformából. Tálald azon melegében!”

A sütőedény, amelyet a Tatin kisasszonyok is használtak, minden valószínűség szerint egy olyan 6 cm mély, ónbevonatos réz tortasütő lehetett, amelynek nem csupán alja, de rázárható fedele is volt. Az edény Franciaországban four de campagne néven ismert.
VÁLTOZTATOK A FORDÍTOTT TORTÁRA
A nagyjából 24 cm átmérőjű tortához 1 kg-t használtak a nővérek egykor a környék kemény húsú almáiból, a Reine des Reinettes, valamint a Calville típusból. Az idők során természetesen ez is változott. Ma már majd’ mindenütt előnyben részesítik a kemény húsú, savanykás granny smith, valamint gála almákat.
 forrás» mindmegette.hu


Annyiban módosítottam az eredeti receptet, hogy az elősütött almarétegre öntöttem egy krémet, amivel tovább sütöttem rezgő állapotig. Ekkor borítottam rá a kinyújtott leveles tésztát.. Kicsit nagyobbra kell hagyni a tésztát, mert sütés közben összemegy. (Én bolti levelestésztát használtam. Néhány helyen kicsit nagyobbra hagytam, mint kellett volna, ezért nem lett egyenletes a széle.)

Recept:

Piteformát alaposan kivajazzuk, és egyenletesen megszórjuk cukorral. A cukros rétegen szépen elrendezzük a meghámozott almaszeleteket. Másik piteformával, vagy alufóliával beborítjuk  a formánkat és mehet  a sütőbe. 180 fokon kb fél órát sütöttem. 
Erre került rá a krém:
1, 5 dl tej
1, 5 dl tejszín
2 ek cukor
1 cs. vaníliás cukor
2 egész tojás (vagy három tojássárgája) Ha a fehérje is belekerül, akkor levegősebb lesz a krém. Csak sárgájával viszont selymesebb.
2 ek liszt

A hozzávalókat összkeverjük és ráöntjük a karamellizálódott almára. Megy vissza a sütőbe 180 fokra amíg szinte készre nem sül. (a tűre még ragad, de már nem folyik). Ez kb 15-20 perc volt nekem.

És legutoljára rákerül a kinyújtott és körbevágott leveles tészta. Készre sütjük. Szintén 180 fokon.

Miután kihűlt, könnyen kifordul a formából.
Nagyon finom.

(leírva bonyolultnak tűnhet, de nem az. :) )
 
KatBo.Réka - Fessünk Festőnövényekkel!
Facebook-csoport · 355 tag
Csatlakozás a csoporthoz
Sok szeretettel várok, hívok minden olyan vállalkozó kedvű társamat, akik belevágtak a növényi festés izgalmas világába. Osszuk meg egymással a már me...
 

Fessünk festőnövénekkel: lépésről-lépésre

Archívum

 
„KatBo-KLUB” csoport
Facebook-csoport · 62 tag
Csatlakozás a csoporthoz
Ahogyan azt a facebook is mondja, azért hoztam létre ezt a csoportot, hogy "egyszerűen oszthassak meg tartalamat ismerősökkel, családtagokkal, és munk...
 

Őszi ötletek

Készüljünk együtt a karácsonyra

Készüljünk együtt a karácsonyra
Karácsonyi ötletek
 
KatBo.Réka - vegyszer és hulladékmentes élet
Facebook-csoport · 72 tag
Csatlakozás a csoporthoz
Üdvözöllek a csoportban! Több éve elsődleges szempont az életemben a vegyszer és hulladékmentesség. Kis lépésekben, de folyamatosan haladok ezen az út...
 

Címkék

agyagozás ajándék ajánló álomfogó angyalhívó apróságok átépítés babaház babák bálint nap batik befőzés bulletjournal búza cica cikk cukorvirág csak úgy család cser kiadó Csillaghegyi gyapjúnap csíráztatás csuhé decoupage dekoráció díj DIY édes egyéb ehetővirág ékszer fessünk festőnövényekkel festőnövény foltvarrás fonal fonal festés fonalékszer fonás fotók frisstészta fürdőszoba gasztronómia gézkendő gyapjú gyapjú fonal gyékény gyerek gyerek - munka gyerekek gyerekruha gyógynövény gyöngy gyöngyszövés gyurma hagyomány hálószoba házi patika háziállatok henna hímzés hírlevél homoktövis horgolás horgolótű horgolt kosár hulladékmentesen húsvét inspiráció interjú játék kalap karácsony karácsonyfadísz Karácsonyi ötletek karmantyúfa Kati süt kendőfestés kenyér kerámiák kert kertimunka Kézművelők Egyesülete kézművesség konyha kozmetikumok könyvajánló könyvkötés környezettudat kötés krumpli lakás lakásátalakítás lakásvásár Lakbear lakberendezés levendula logótervezés macik macikaLand masszázs média meggymag-párna MESKA minimalizmus műhely Nagykörű Nagykörű 2.0 nappali nemezékszer nemezelés népélet népi játszóház néprajz neszesszer növekedés nyaralás nyitott műhely nyomtatható kép ősz őszi dekor őszi ötletek őszi ünnepkör patchwork pénztárca Piel & Pelle PRivátPRovence-NK2.0 programok projekt2018 redwork régiből új rendezvény rongybaba ruha ruhavarrás sajt sál Sarkad Udvar shiatsu smink sós stílus sütés sütiszappan szabadföldi szalaghímzés szappandesszert szappanok szappantan Székely SAL személyre szabottan szép szezámmag színek szövés szövőráma szövőszék tartósítás táska táskafül-karika tavaszi ünnepkör téli ünnepkör tészta textilfestés textilmunka Tilda tisztítószer tolltartó transzferálás UJB újrahasznosítás útibeszámoló ünnep valentin nap ványolt gyapjú városi élet varrás varrás technika vásár vásárfia vegyszermentesen vetemény vidéki életem video webdesign weblapkészítés woodloom szövőráma workshop zerowaste